Дизайнер Тимур Велитовский: «Для интерьера ресторана функциональность важнее, чем красота»

В портфолио Тимура Велитовского не одно успешное заведение Минска: Falcone, Auroom, казино «Белая Вежа» и бар Shtirlitz. Дизайнер работал не только над эстетикой, но и привнес свой нестандартный взгляд в их концепцию. Послушать Тимура и задать ему вопросы пришли как молодые дизайнеры, так и мэтры. Гостей было много, присутствовала обстановка камерной светскости.

Тимур начал свое выступление с рассказа о 90-х годах, когда он только попал в ресторанную и барную сферу. Тогда заведения и «тусовка» только формировались, заказчики только изучали «кухню» бизнеса и всецело доверяли дизайнеру. Теперь же все обстоит иначе.

— Очень важно правильно построить разговор с заказчиком и четко выяснить, чего хочет владелец заведения. Хорошо, если вы общаетесь с профессионалом, который знает, что он делает и для чего. В первую очередь это бизнес, в который вкладываются средства с целью получения финансового успеха. Поэтому важно выяснить у заказчика его целевую аудиторию. Есть такая фабула: заведение работает для 20% своих гостей, которые являются постоянными. Именно под них и нужно подстраивать общую атмосферу, меню, подбор напитков. Остальные 80% придут за первыми 20%.

Далее нужно понять суть и вид заведения: это будет ресторан, бар, место для танцев и веселья или для банкетного ужина. Исходя из этого строится концепция заведения, начинается проектирование помещения, зонирование, расстановка столов, барной стойки, сервисной зоны. Подчеркну, что сервис не должен мешать людям, а люди — сервису. В этом и состоит задача дизайнера.

Первая идея, которая рождается у дизайнера после разговора с заказчиком — самая подходящая. Важно убедить заказчика в ее правильности. Все мы можем ошибаться, но имея опыт работы с заведениями, точно зная, что работает, а что нет, можно на чем-то настаивать особенно, если заказчик «плавает».

Чтобы семинар был разносторонним, Тимур пригласил поделиться своим опытом и знаниями самого заказчика, в роли которого выступил ресторатор Алексей Садовой, владелец баров «Герои», ID bar, кафе «Бессонница», «Пушка», первого вегетарианского кафе «Счастье здесь».

— Начну со сложности определения целевой аудитории. Мы привыкли к некому ранжированию целевой аудитории по достатку. Но есть заведения, по которым невозможно определить образ постоянного гостя. Например, в нашем вегетарианском кафе «Счастье здесь» вы можете увидеть как студентов, так и известных людей. Цены в кафе доступные, а обслуживание качественное. Каждому из наших гостей, вне зависимости от его социального статуса или достатка, будет у нас комфортно. Целевая аудитория «Счастье здесь» — вегетарианцы, идейные люди, которые думают о своем здоровье, а также те, кто в «тренде». Сейчас модно вести здоровый образ жизни, и мы это также учитывали. Этот пример показывает, что определять целевую аудиторию нужно не по «среднему чеку», как многие привыкли это делать.

Алексей рассказал, что есть опытные рестораторы, а есть начинающие. Дизайнер должен это учитывать. Есть моменты, которые должен объяснить заказчику дизайнер. Например, почему нельзя пересекаться «путям» грязной и чистой посуды, или зачем стоит отказаться от идеи сделать зал 200 кв. м, а кухню только 10 кв.м.

— Есть понятие «послевкусие». Если проект удался и заведение стало успешным, возникает желание снова обратиться к этому же дизайнеру, который не просто хотел сделать красиво, но еще и эффективно.

Для меня красота интерьера заключается в функциональности. Хочется меньше видеть «побрякушек», а больше натурального материала и удобство. Осознание этого пришло ко мне через 7 лет после моего первого проекта. Важно, чтобы заведение работало, как часовой механизм, никто не мешал друг другу. Если дизайнер тоже в этом заинтересован, то у него будут заказчики. Не должно быть дизайна ради дизайна. Не нужно заигрываться. Я бы посоветовал дизайнерам изначально объяснить заказчику, что вы «на одной волне». Тогда он сможет сосредоточиться именно на бизнес-процессах.

Самая распространенная проблема владельцев заведения — недооценка проектов и сроков. По словам Алексея, смету нужно умножить на два, а сроки — на полтора. Это и будут реальные цифры. Также он отметил, что многие молодые владельцы заведений не учитывают, что на первые три месяца у заведения должны быть резервные средства. Так как это часто не берется во внимание, многие заведения на этом «прогорают».

Затем разговор зашел о выборе места. Эксперт отметил, что вначале лучше найти место, а уже после этого продумывать концепцию.

К разговору подключился Тимур Велитовский, который акцентировал внимание еще на важности кругозора. Для этого нужно выезжать за пределы страны, посещать разные заведения, оценивать их и брать на заметку какие-то идеи.