Рестораторы рассказали, какие ставки аренды губительны для бизнеса

О том, почему ресторанный бизнес наиболее чувствителен к кризисным явлениям, рассказала Екатерина Борисоглебская, генеральный директор сети CООО «Белросинтер» («Иль Патио», «Свои», «Планета Суши», T.G.I. Friday’s):

— В Минске очень узок круг людей, которые могут себе позволить 2−3 раза в неделю посещать рестораны. Этот сегмент клиентов формировался последние 3−4 года, но так и не успел созреть до кризиса. Поэтому сегодня люди сокращают свои расходы на ежедневном питании, пытаясь оптимизировать личный бюджет. Вместе с развитием культуры питания вне дома на протяжении «тучных» лет «раскручивались» ресторанные сети, увеличивая количество локаций. Так что сейчас ситуация узкой потребительской аудитории сочетается с высокой конкуренцией между заведениями. Им необходимо предлагать более демократичные цены в условиях растущей инфляции, при этом сохраняя оптимальный сервис.

Роман Бодров, консультант по управлению и развитию в сфере HoReCa, который сопровождает проекты «Крафт Хаус», «Друзья» в Минске и «Гарри Поттер» в Гомеле, отметил, что белорусы, несмотря на снижение доходов, не смогли отказаться от привычки ходить в ресторан.

— Эта практика уже прижилась: большинство людей проводят встречи не на кухне, а стараются найти для себя удобный формат заведения. Прежде всего, публика «спускается» до более демократичных заведений по своей ценовой политике. Еще одна важная тенденция: во время кризиса люди стали меньше есть и больше пить. Вот почему популярность набирают питейные заведения и кофейни.

Алексей Садовой, соучредитель баров ID, «Герои», «Бессонница», барбершопов Firm, CUT, согласился, что бизнес по содержанию питейных заведений всегда был более прибыльным, чем ресторанный:

— Не могу сказать, что люди перестроились, став посетителями баров. Да, бизнес по содержанию питейных заведений приносит больше прибыли, но в кризисный период мы не наблюдаем увеличения конкуренции в этой сфере. Бары чаще закрываются, чем открываются.

Максим Бородкин, экс-генеральный директор HUB Минск (6 локаций и 7 ресторанов) рассказал собравшимся об еще одном формате заведений, который прижился в кризис.

— Какой бы ни была экономическая ситуация, человек всегда будет нуждаться в социализации. Поэтому сочетание недорогого ресторана и ночного клуба — это устойчивый формат, который склонен выжить в любой кризис.

Как оптимизировать расходы?

С точки зрения Максима Бородкина, в первую очередь следует экономить на аренде, рабочей силе и сырье. Роман Бодров не согласен со своим коллегой:

— Нельзя экономить на персонале, качестве и сервисе, потому что это три кита, на которых держится ресторанный бизнес. А вот аренда — действительно та статья расходов, которую придется пересмотреть. Раньше некоторые арендодатели рассматривали смерть бизнеса как наживу, ведь оборудование и мебель переходили в пользование новому арендатору, который приходил на место старого. К счастью, собственники помещений уже поняли, что загубить бизнес высокими арендными ставками — далеко не в их интересах.

Виталий Трахтенберг, бизнес-тренер и консультант в области онлайн-маркетинга, экс-владелец кофейни-бара Old&Young, отметил, что его бизнес свернулся прежде всего из-за высоких арендных ставок:

— Если бы мне сегодня пришлось открывать кофейню, я выбрал бы этот же формат. Но чего бы я точно не сделал, так это не стал бы тратить столько денег на аренду помещения. € 45 за метр, 65,2 кв. м площади — это много и дорого. Локация хорошая — пр-т Независимости, 43 (до метро 150 м, рядом остановка общественного транспорта). Единственный минус — это нечетная непроходимая сторона, где находится школа милиции. Арендованное помещение стало основной ошибкой, из-за которой был загублен мой бизнес.

Специалисты не только говорили о своих загубленных бизнесах, но и попытались подсчитать потери. Аналитик интернет-портала о недвижимости Realt.by Артем Сахаревич представил собравшимся статистику по помещениям ресторанов, выставленным на продажу за последние годы:

—  Проанализировав заголовки СМИ, можно судить о том, что тема распродажи минских кафе и ресторанов горячо обсуждалась весной — летом 2015 года. Как показывают данные —небезосновательно. Мы проанализировали все предложения за 2013−2016, выделив исключительно кафе и рестораны. 2013 год был благополучным: на продажу выставлено 20−30 объектов. Предложение сокращается на протяжении года. В мае 2014 года в Минске стартует чемпионат по хоккею. Поэтому на волне эйфории те, кто собирался продать заведения, решили повременить. Это вызвало ощутимый рост количества объектов в апреле 2014 года, когда на продажу было выставлено 45 заведений.

— После небольшой коррекции число предложений о продаже кафе и ресторанов постепенно возрастало и стабилизировалось осенью того же года на уровне 50 заведений. Рост количества предложений в 2014 году вызван не столько желанием продать кафе или ресторан, сколько увеличением числа продавцов, ведь в то время ввели огромные площади коммерческой недвижимости.

— Тогда же грянула первая девальвация. На фоне тревожных слухов из России на продажу выставляется все больше заведений. В декабре их число достигло пика — 65 объектов.

В начале 2015 года предложений становится ощутимо меньше — количество в продаже снижается до 45. Это, по всей видимости, связано с надеждой, что кризис будет краткосрочным, как в 2009 и 2011 годах. Весной — летом прошлого года количество заведений в продаже достигает пика — 60−65 объектов. Эта проблема активно освещается в СМИ. Но уже осенью предложений становится меньше: их количество снизилось с 65 до 45.

— В 2016 году наступает третья волна распродаж, но уже более плавная, чем раньше. Динамика аренды схожа с динамикой продаж, разница в том, что пиковое предложение по аренде ресторанов пришлось на конец 2014 года. По всей видимости, это связано с вводом большого числа торговых центров, где на аренду выставлялись объекты в фудкортах. Сегодня около 40% выставленных на продажу ресторанов и кафе находится в центре города, два года назад их доля была ниже — 35%.

— С 2014 года доля помещений площадью до 100 кв. м, находящихся в продаже, выросла в 3 раза. Объекты площадью от 400 кв. м составляют не более 10% рынка. В предложениях по аренде ресторанов также доминируют «небольшие» площади до 100 кв.м. Снижение долларовых цен в самом ходовом сегменте составило 23−40% (в долларовом выражении).

— Арендные ставки упали вдвое: с € 18−25 в 2014 году до € 10−12 в 2016 году. Примечательно, что если в 2014 году на 10 объектов с ценой, указанной в евро, приходился один с долларовой ценой, то сегодня соотношение 50:50.