Мы используем файлы cookie. Используя сайт realt.by, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности

$1.324 м.кв. О проектеРеклама на Realt.by
Регистрация

«+100 500» или Как формируются цены в меню. Отвечает эксперт ресторанного бизнеса

21.10.2014 2 3803

Карина Попкова

В преддверии Чемпионата мира по хоккею в Минске открылось довольно много новых кафе и ресторанов. Однако цены в них, как считают многие, зашкаливают. Realt.by выяснил, как формируется стоимость блюд в меню и почему один и тот же салат в центре города стоит намного дороже, чем в спальном районе.

Недавно в одной из кондитерских в центре города мы сами увидели в чеке сумму «100 500» за чай и два мучных изделия. Недешево. Но давайте посмотрим на стоимость аренды помещений под заведения общепита в различных частях столицы и попробуем найти взаимосвязь с ценами в меню.

В базе Realt.by цены на аренду коммерческой недвижимости под рестораны и кафе таковы:

Очевидно, что в центре стоимость аренды самая высокая. Причем, чем меньшую площадь арендуют заведения, тем цены выше. Ожидаемо, что чек здесь будет с самым большим количеством нулей. Возьмем цены на стандартные блюда в популярных заведениях Минска в тех же районах:

Несмотря на то, что мы выбрали заведения 1-й наценочной категории, стоимость стандартных блюд у всех оказалась разной. Самые высокие цены в заведениях в районе Немиги, а самые низкие — в сетевых кафе, которые можно найти в любой части города.

Например, сегодня стоимость аренды помещений под заведения общепита в ТЦ «Немига 3» разная. На цокольном этаже цена одного кв. м составляет € 25, на первом этаже — € 60, на третьем этаже варьируется от € 40 до € 60. В последнее время многие кофейни-кондитерские закрывают здесь свои точки и переезжают, так как не выдерживают такой ценовой политики.

Мы поговорили с экспертом ресторанного бизнеса Андреем Еременко, директором ООО «Компания Эндвест», которая является крупнейшим поставщиком технологического оборудования мировых производителей для заведений общепита. Он рассказал, влияет ли цена аренды на цены в меню, от чего они зависят, как формируются и почему закрываются заведения в дорогих торговых центрах. А также о том, как нужно правильно выбрать помещение для ресторана и где сегодня в Минске отрывается больше всего кафе.

— Ресторанный бизнес строится следующим образом: в цену любого блюда входит стоимость продуктов — 30−35% от всего ценника, далее арендная плата за помещение — до 15% от всей стоимости, остальное — это зарплата персонала, коммунальные платежи. Например, если блюдо стоит 100 рублей, то 35 рублей из них — стоимость продуктов.

Все всем ресторанном бизнесе есть правило: арендная плата не должна превышать 15% от всей выручки. Когда готовится бизнес-план, первым делом считается выручка предприятия. Она состоит из двух пунктов: средний чек и количество чеков в день. Логично предположить, что в хорошем месте с высокой проходимостью, в зависимости от количества посадочных мест, от качества продуктов, от цены на них будет зависеть количество чеков.

Но и это не все. Для формирования цен в меню необходимо применить средний коэффициент по городу. Вы не сможете продавать блюда за ценник в два раза выше, чем по всему городу, если вы делаете их из тех же продуктов, что и везде.

Умножив средний чек на их количество в день, получаем среднемесячную выручку. Исходя из этой суммы, понимаем, превышает ли арендная плата 15% или нет, и можем ли мы позволить себе арендовать помещения за такую сумму. Есть и обратный подсчет. Мы берем ту месячную выручку, которую хотим иметь, и думаем, что нам нужно здесь продавать, чтобы столько зарабатывать.

— Где сегодня в Минске можно найти хорошее место для ресторана или кафе?

— Сегодня сложно найти отдельное помещение для ресторана, так как большинство из них уже занято. Свободные помещения предлагают новые торговые центры. Только нужно понимать, что люди в первую очередь ходят туда за покупками, а уже после перекусить. Я не понимаю такого, когда в торговых комплексах открываются элитные рестораны. В Минске есть дорогие заведения с высокой кухней, но они находятся в хороших местах с отдельным входом и т. д. В торговых комплексах логичнее открывать так называемые ежедневные рестораны, куда можно прийти перекусить за демократичную цену.

— Почему тогда выходит, что в заведениях на окраине города цены часто ниже, чем в тех, которые расположены в центре города?

— Если одно и то же блюдо стоит дороже в центре города, чем на окраине, значит, для его создания были использованы продукты разной стоимости. Арендная плата здесь не играет никакой роли. Ведь когда бизнесмен открывает заведение, он понимает, какой контингент людей будет сюда приходить. Открывая заведение на окраине города, нужно понимать, что в него будут приходить люди со средним достатком, поэтому и цены должны быть максимально демократичными. А чтобы они таковыми были, необходимо использовать продукты дешевле. В заведение в центре города будут приходить обеспеченные люди, которые готовы платить больше за блюда. Значит, для их создания можно покупать дорогие продукты.

— Выходит, что размер арендной платы влияет не на цены в меню, а на ассортимент или качество продуктов?

— Он влияет на всю концепцию заведения, в том числе и на ассортимент, и на качество используемых продуктов.

— Сегодня владельцы ресторанов чаще покупают помещения или арендуют их?

— Например, бизнесмен покупает помещение под заведение для общепита и открывает в нем свой ресторан. Он считает выручку и решает, сможет ли его заведение позволить себе платить ему же арендую плату за это помещение. Если нет, то он сдаст в аренду это помещение другому заведению.

Вообще, ресторанный бизнес сложнее и рискованнее, чем бизнес в сфере недвижимости. Однако и окупаемость у ресторана быстрее. Например, если вы купите за $ 500 тыс. помещение, деньги вернутся через 10 лет, а если вложите их в создание ресторана — за 5 лет. Сегодня многие рестораторы чаще вкладывают деньги в заведения, чем в недвижимость.

— Что вы думаете об аукционах по покупке прав на аренду помещения и дальнейшем его выкупе?

— Сегодня работает такая схема: если ты долго арендуешь помещение, то у тебя есть право его выкупить. До недавнего времени я считал это выгодным, пока не узнал, что выкупаются эти помещения по реальной рыночной стоимости. Если выкупить помещение, чтобы потом перепродать за большую сумму, то это выгодно. Если просто для себя, чтобы не платить государственную аренду, то я не вижу в этом смысла.

— Что нужно учитывать при открытии заведения общепита?

— Есть три правила открытия ресторана: location, location, location — расположение — самое важное для ресторана. Также важны и имеющиеся средства. Есть одно популярное выражение среди владельцев ресторанов: «Если у тебя нет $ 500 тыс. — не лезь в ресторанный бизнес».

— В каком районе Минска сегодня открывается больше всего новых заведений?

— Безусловно, продолжает развиваться центр города, где все больше кафе открывается на первых этажах жилых домов. Так и должно быть. На центральных улицах первые этажи жилых домов должны отводиться для заведений общепита, магазинов. Это общемировая тенденция. Однако жильцы домов выступают против этого. Я считаю, что власти должны отстаивать свою позицию, что город должен развиваться, заведения на центральных улицах должны открываться. Если кому-то из жителей это не нравится, то пусть меняет место жительства. Либо человек это принимает, либо меняет район.

Также заведения открываются в торговых центрах. Сегодня мало кто будет строить отдельностоящие рестораны, поэтому ТЦ — это хороший вариант.

Если раньше была тенденция открывать пиццерии, после — пивные рестораны, то сегодня открывается все больше мини-пекарней, в которых продается свежий хлеб, десерты, кофе, чай. Это сегодняшняя тенденция в бизнесе общепита.

Фото — Павел Садовский

Есть что сказать?
Читать:

Витрина

Продается база отдыха

4 га земли в заповедном парке «Урочище Пышки» 10 капитальных строений , все коммуникации

Светлана

Контакты: +375 29 677-5...

ЖК "Променад", р-н Лебяжий

Продажа квартир в новом доме в ЖК "ПРОМЕНАД" в микрорайоне "ЛЕБЯЖИЙ"! Получить ключи и заселиться в новую квартиру в максимально короткие сроки! Выгодные условия по рассрочке от застройщика.

Рассрочка от застройщика

Контакты: +375 44 561 86 18

Лента новостей