— Ресторанный бизнес строится следующим образом: в цену любого блюда входит стоимость продуктов — 30−35% от всего ценника, далее арендная плата за помещение — до 15% от всей стоимости, остальное — это зарплата персонала, коммунальные платежи. Например, если блюдо стоит 100 рублей, то 35 рублей из них — стоимость продуктов.
Все всем ресторанном бизнесе есть правило: арендная плата не должна превышать 15% от всей выручки. Когда готовится бизнес-план, первым делом считается выручка предприятия. Она состоит из двух пунктов: средний чек и количество чеков в день. Логично предположить, что в хорошем месте с высокой проходимостью, в зависимости от количества посадочных мест, от качества продуктов, от цены на них будет зависеть количество чеков.
Но и это не все. Для формирования цен в меню необходимо применить средний коэффициент по городу. Вы не сможете продавать блюда за ценник в два раза выше, чем по всему городу, если вы делаете их из тех же продуктов, что и везде.
Умножив средний чек на их количество в день, получаем среднемесячную выручку. Исходя из этой суммы, понимаем, превышает ли арендная плата 15% или нет, и можем ли мы позволить себе арендовать помещения за такую сумму. Есть и обратный подсчет. Мы берем ту месячную выручку, которую хотим иметь, и думаем, что нам нужно здесь продавать, чтобы столько зарабатывать.